육즙 가득하게 고기 잘 굽는 방법 - 겉은 바삭하고 속은 부드럽게.

소고기를 구울 때, 돼지고기도 마찬가지 이지만 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 고기를 굽는 방법이 있습니다. 바로 팬온도 조절인데 어떻게 하면 되는지 알아보겠습니다. 

겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 고기 굽는 방법

고기에는 수분이 많이 함유되어 있습니다. 600g 고기를 사서 굽고 식사를 할 때는 300g도 되지 않는습니다.
왜 그럴까요?

고기를 구우면 수분과 육즙이 빠져나갑니다.

겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 고기굽는 방법에 대해 아래에서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.

겉은 바삭하고 속은 촉촉한 고기 굽는 방법

고기집 가서 1인분을 시켰는데 내가 3인분을 먹게 되는 이유를 설명할 수 있습니다.

고기를 구울 때 수분이 빠르게 빠지게 되는데 고기 안의 기름, 육즙 또한 함께 빠지기 시작합니다.
육즙이 살아있는 고기란 이 육즙을 유지할 수 있어야 합니다.

잘 익은 스테이크 이미지

우리 몸의 70%는 수분이다 라는 말을 초등학교 과학시간에 배웁니다. 소고기, 돼지고기도 비슷한 양의 수분으로 되어있습니다. 그래서 육류를 조리할 때는 고기 표면에서 나오는 육즙을 빠져나가지 않도록 신경 써야 합니다.

프라이팬을 달궈야 하는 이유에 대해 아래에서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.

고기 구울 때 프라이팬을 달궈야 하는 이유

프라이팬의 온도가 고기의 맛을 좌지우지 한다.

뜨겁게 달궈진 프라이팬이 먼저 준비되야 합니다. 물론 프라이팬이 과하게 달궈지면 안 되지만, 너무 온도가 낮으면 고기를 굽는 것이 아니고 끓이게 됩니다.

 

프라이팬의 온도가 120도에 도달해야 인류가 사랑하는 고소한 고기의 향과 맛을 느낄 수 있는 마이야르 현상이 일어납니다.

하지만 이 글을 보는 여러분이라면 번쯤 고기를 구울 때 육즙이 너무 많이나와 고기를 굽는 것인지 끓이는 것인지 헷갈릴 정도로 요리한 적이 있을 것입니다.

고기의 육즙이 빠지는 이유에 대해 아래에서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.

고기의 육즙이 빠지는 이유

고기의 육즙이 빠지는 이유

고기에 열이 가해지면 근육이 수축하게 되는데 그 때 근육 사이의 수분이 빠져나오게 됩니다. 젖은 수건을 꼭 짜면 물이 나오는 것과 같은 원리입니다.

 

여기서 중요한 것은 수분이 바로 증발 할 수 있을 만큼 프라이팬의 온도가 높아야 하는데, 그렇지 않으면 고기에서 빠져나온 육즙이 고이게 되는데요. 이런 경우 육즙이 마른 다음에야 고기의 온도가 올라가는데 그때는 이미 육즙은 다 빠져버리고 고기는 속까지 어중간하게 익어버린 상태가 되어버립니다.

 

그렇기 때문에 프라인 팬의 온도가 매우 중요합니다.
이제 원리를 알았으니 육즙이 살아있는 고기를 굽는 방법에 대해 아래에서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.

겉은 바삭하고 속은 촉촉한 고기 굽는 방법

이것을 하지 않는 사람들이 대부분입니다.

1. 고기를 상온에 꺼내놓기

고기를 상온에 꺼내놓기

고기를 상온에 꺼내어 놓습니다. 더운 여름날 야외에 고기를 꺼내둔다면 신선도에 문제가 생길 수 있지만 단 몇 분은 괜찮습니다. 겨울에는 1시간 정도 꺼내놓아도 괜찮습니다.

 

냉장고에서 방금 꺼낸 고기는 팬에 올라갔을 때 고기의 온도를 쉽게 올리지 못합니다.

고기를 굽기전 고기 겉면을 건조시키는 방법에 대해 아래에서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.

2. 요리전에 후추를 뿌려 겉면을 건조하기

굽기 전에 후추를 뿌려 고기 겉을 말려주기

요리를 하기 전에 후추를 뿌려 고기 면을 건조합니다. 고기는 절대 물에 씻으면 안 됩니다.
여기서 중요한 것은 큐브 스테이크와 같은 잘린 고기를 요리할 때는 소금, 허브솔트를 뿌리게 되면 삼투압 작용으로 인해 육즙이 빠져나옵니다.

 

소금으로 밑간을 할 때는 올리브유를 발라 수분 증발을 막은 뒤 하거나 너무 많은 양을 뿌리지 않도록 합니다.

3. 적합한 조리 도구 사용하기

고기를 구울 팬은 넓고 두꺼운 팬을 선택하기

고기를 구울 때는 사이즈가 큰 프라이팬이 유리합니다. 그리고 두꺼운 팬이 유리합니다.

프라이팬의 두깨가 중요한 이유에 대해 아래에서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.

프라이팬으 두께가 두꺼워야 하는 이유

스테인리스 프라이팬을 구매할 때 3 중팬 5 중팬의 의미는 두께를 의미하며, 두꺼울수록 열을 유지하기 좋기 때문에 수분을 날려버리기에 좋습니다.

또한 겉 면이 노르스름해지면서 육즙이 날아가는 것을 막아줍니다.

이제 고기를 사서 실전에서 연습해 보시기 바랍니다. 성공한다면, 여러분의 구운 고기를 먹을 때마다 지인들의 칭찬이 끊이지 않을 것입니다.

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